Rugbrød med surdej

Det var en sorgens dag i min barndom da min mor fik fat i surdej og opskrift og begyndte at bage rugbrød selv. Jeg foretrak i den grad det bløde, mørke og relativt søde køberugbrød. Nu har jeg selv bagt rugbrød i to år, og det er en festdag for min datter når jeg ikke har fået bagt og der er køberugbrød. Børn kan bare bedst lide det blødt. Vi andre er derimod glade for det dejligt mættende brød, hvor vi ved hvad der er i.

Processen starter aftenen før hvor man tager en skefuld surdej fra køleskabet og laver en fordej. Det gør jeg for at undgå et surt brød. Når surdej står mørkt og længe udvikler den eddikesyre, som er meget surt. Hvis den får lys og bliver fodret udvikler den mere mælkesyre, som er meget mere behagelig og aromatisk.

Aftenen før:

1 skefuld surdej
3 dl vand
blanding af hvedemel og grovmel (grahamsmel eller rugmel)

Surdejen røres ud i vandet og melet blandes i til det får konsistens som havregrød. Dækkes med skærebræt og viskestykke og hæver på køkkenbordet.

image
Fordejen er parat. Husk at tage fra til ny surdej

Om morgenen:

Først tager man noget af dejen fra i et rent glas og gemmer som den nye surdej. Jeg kasserer først det gamle nu. Hvis nu et eller andet skulle ske og det hele døde…

Fordejen
1 L koldt vand
1 kg rugmel
Evt en god håndfuld frø. Jeg tilsætter solsikkefrø, græskarkerner og mandler
Evt en spsk tørret brændenælde

Det hele blandes godt og dækkes igen. Det skal heller ikke i køleskab denne gang, men bare hæve på bordet. Hvor længe afhænger meget af temperatur. Om vinteren kan det sagtens skulle stå til om aftenen, men her i sommervarmen kan det tage så lidt som 5 timer før det er klart til næste trin. Når overfladen nærmer sig at se jævn ud er det parat.

Efter hævning tilsættes:

2 spsk salt
1 spsk brun farin
3 dl vand
300 g hvedemel
Olie til pensling

Og dejen fordeles i to rugbrødsforme. Jeg bruger grydeske og fadslikker. Brødene bliver bedst og hæver pænest hvis man smører med olie. Jeg bruger fadslikkeren. Nu skal de hæve færdigt. Jeg stiller dem i ovnen med det samme så de ikke skal flyttes når de er hævet færdigt. De skal hæve mellem 1-1,5 time. De må ikke hæve op så dejen bliver helt flad, så får de trælse lufthuller. Sæt minuturet på 1 time og se til dem. 1 time plejer at være nok om sommeren.

Det virker måske umiddelbart som en stor mundfuld, men det er en af de slags opskrifter der lynhurtigt bliver en vane.

De skal bages ca. 1 time og 40 min ved 160° varmluft. Startes i kold ovn. De skal ud af formene og på en rist med det samme de kommer ud, ellers bliver de bløde. Køles et par timer før de kan kommes i poser. De kan fint komme i fryseren.

Jeg har tilpasset brødene så de lige passer os. Min svigerfar har fået surdej og opskrift af mig og bager ivrigt, selvom det er samme udgangspunkt har vi helt forskellige brød.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s